Karol Szatybełko

Zdjęcia galerii

Dolce vita
W światowym cukiernictwie świetni są dziś Japończycy, Włosi, Francuzi, ale i my, Polacy. Słyniemy z fantazji i zdolności improwizacyjnych. Brakuje jakiegoś składnika? Nie szkodzi, zastąpimy go innym, efekt będzie równie dobry. 
Aleksandra Kozłowska
 
Serniczki, ptysie, naleśniki, bajaderki… Ciastka dzieciństwa, słodki wehikuł czasu. Przenosi nas w przeszłośćw czas oranżady w proszku, chińskich pachnących gumek, „sekretów” z kolorowym szkiełkiem zakopywanych na podwórku. 
„Sekretów” dziś już nikt pewnie nie robi, ale ciastka przetrwały. 
– Musiały przetrwać, ponieważ klienci tego się domagają – uśmiecha się Karol Szatybełko, szef cukierni „Rydelek”. – Za nic nie odpuściliby ptysiów, bajaderek, czy sokołów. Sam może i bym z nich już zrezygnował, ale to stali klienci mają decydujący głos. Bezowe sokoły przekładane kawowym kremem muszą być i kropka. 
- Oczywiście „ciastka przeszłości” nie smakują już tak jak przed laty – zastrzega. – Dziś robimy je z innych, lepszych produktów. Wtedy zamiast czekolady dawało się margarynę zmieszaną z kakao, oszczędzało się na cukrze. Za komuny obowiązywały deputaty – dwie tony mąki miały starczyć cukierni na miesiąc, podczas gdy to ilość na kilka dni. Załatwiało się więc produkty na własną rękę. Kto w tamtych czasach prowadził własną działalność, na zawsze jest zahartowany – dorzuca pół żartem.
Polacy są tradycjonalistami, lody jedzą tylko latem
Cukiernia „Rydelek” to już seniorka, najstarsza cukiernia w Sopocie. W 2017 r. hucznie obchodziła 60. urodziny. Wciąż jednak dziarska i urokliwa, otwarta na nowości. – Co jakiś czas wprowadzam coś świeżego, na przykład czekoladę na gorąco – mówi Karol Szatybełko. – Przyjęła się, ale tylko jesienią i zimą. Z kolei lody, które oferujemy nawet w szesnastu smakach, w tym m.in. morelowe i mirabelkowe próbowałem serwować przez cały rok. Nic z tego – pod tym względem Polacy są tradycjonalistami, lody jedzą tylko latem. 
Rozmawiamy w biurze cukierni. Na ścianie, na poczesnym miejscu wiszą w ramkach dwa dyplomy mistrzowskie: Karola Szatybełki (uzyskany w 2005 r.) i jego dziadka - Kazimierza Rydelka. Kazimierz, senior rodu i założyciel (wspólnie z żoną, Anną) rodzinnej cukierni urodził się w 1922 r. w Sulnówku (powiat Świecie). Ozdobny dyplom informuje, że egzamin mistrzowski w rzemiośle cukiernictwo, specjalizacja ciastkarstwo złożył 11 sierpnia 1956 r. 
- Dziadek Kazimierz zawodu uczył się w Grudziądzu – opowiada Karol. – W 1947 r. – jeszcze jako kawaler, z jedną walizką przyjechał do Perły Bałtyku. Annę, Kaszubkę spod Kościerzyny poznał dopiero w Sopocie. Zaczął od pracy w pierwszej otwartej tutaj po wojnie cukierni „Marzewska”, mieściła się przy Grunwaldzkiej 10, tam, gdzie dziś jest Dom pod Wieżą. W „Marzewskiej” pracował przez dziewięć lat, jednocześnie planując uruchomienie własnej działalności. Kiedy bowiem jechał pociągiem z Grudziądza do Sopotu, poznał niejakiego pana Langowskiego. Zaprzyjaźnili się, postanowili założyć spółkę rzemieślników. I tak też zrobili – w 1957 r. wspólnie wybudowali pawilon z cukiernią przy ul. Kościuszki 11 A. Pozwolenie dostali na pięć lat, ale umowę regularnie przedłużano i tak ten skromny budynek wytrzymał ponad 50 lat. 
Torty z kremem russel
Pracowici Rydelkowie świetnie sobie radzili – Kazimierz z jednym uczniem zajmował się produkcją towaru, Anna, choć z zawodu krawcowa z uczennicą zajmowały się sprzedażą. W asortymencie były serniki, jabłeczniki, ciasta drożdżowe (np. placek z kruszonką i rabarbarem), biszkoptowe rolady z galaretką. – Na szczególne okazje królowały torty z kremem russel – powinien być na maśle, ale trudne warunki sprawiały, że zastępowano go margaryną oraz torty marcello – opowiada Karol. – Do tej pory regularnie odwiedzają nas klienci, którzy pamiętają tamte wypieki i dopytują o smaki dzieciństwa. To właśnie dla nich wciąż robimy ptysie, sokoły, ciastka orzechowe czy ciepłe lody. Albo moje ulubione bajaderki.
Pytam czy to prawda (raczej mało apetyczna), że bajaderki robi się z okruchów i resztek, które zostają po innych ciastach. – Można tak powiedzieć – przyznaje Karol. – Ale wszystko zależy od tego kto i jak je robi. Bardzo często, gdy wyjmuje się z blachy i kroi gotowe ciasto, zostają skrawki – świeże, równie dobre jak całość wypieku. Łączy się więc okruchy biszkopta, marcello, dodaje czekolady. To pyszne ciastko, sam jestem wielkim fanem bajaderki. 
Anna (dziś już po 90.) i Kazimierz dochowali się dwóch córek: Kazimiery i Grażyny. Obie dorastały wśród pączków i ciastek francuskich z jabłkiem, ale tylko Kazia, zwana Kają naprawdę pokochała ten świat. Mając ledwie kilka lat pomagała sprzedawać lody. A że była jeszcze maluchem nie sięgającym do lady, Kazimierz zrobił dla niej specjalny podeścik. Gdy dorosła, skończyła studia ekonomiczne, poznała Zbigniewa Szatybełko, pobrali się. – Tata po Wydziale Transportu na Uniwersytecie Gdańskim pracował jako urzędnik. Ale poznał moją mamę, poznał teściów-cukierników i już wiedział, że jest skazany na ciasta – śmieje się Karol. – Zrezygnował z dotychczasowej posady, zrobił dyplom mistrza cukiernictwa i zaczął pracować u teściów. Nie wiem czy ja bym się na taki krok na jego miejscu zdecydował. Miał przecież swój zawód, swoją pracę od 8 do 16, a tu trafił jako kompletny nowicjusz, praca od świtu, również w weekendy. Podziwiam go. 
„Rydelek” szybko zdobył sobie grono stałych odbiorców. Ale zachodzili tu nie tylko rodowici sopocianie. Niedzielni spacerowicze z innych części Trójmiasta lubili połączyć przechadzkę po molo i monciaku z wizytą w cukierni – kupić sernik czy jabłecznik na wagę, na miejscu zafundować dzieciom po ptysiu. W sezonie liczba klientów rosła niczym drożdżowa baba: turyści, kuracjusze, rodziny na wczasach, ale także gwiazdy ówczesnej estrady przybywające na Festiwal Piosenki z Ireną Santor i Ireną Jarocką na czele.  Na coś słodkiego wpadał tu też słynny Parasolnik, w późniejszych czasach Adam Michnik, Donald Tusk, jego żona Małgorzata, Jacek Karnowski czy Wojciech Rajski, dyrygent i pedagog. 
Z ojca na syna
Dziadek Kazimierz pracował w cukierni do 1990 r. Kiedy przeszedł na emeryturę, firmę przejęło młodsze pokolenie: Kaja i Zbigniew Szatybełko. W 2000 r. wybudowali w tym samym miejscu nową siedzibę cukierni. Zmienili wyposażenie na nowoczesne, dostosowali produkcję i sprzedaż do obecnych wymogów. 
Wśród codziennie pieczonych słodkości, niczym Charlie w Fabryce Czekolady dorastał Karol i jego siostra Agnieszka. – Jestem tym szczęściarzem, który spędził dzieciństwo w cukierni – uśmiecha się przedstawiciel trzeciego już pokolenia sopockich cukierników. – Pamiętam jak mając 5-6 lat przychodziłem tutaj, a dziadek mnie rozpieszczał podsuwając ulubione smakołyki. Później, już jako 10-, 12-latek nieraz pomagałem ojcu. Budził mnie przed świtem, na 4 rano przyjeżdżaliśmy do piekarni. Otwieraliśmy o 7, ale trzeba było przecież zrobić ciasto drożdżowe, poczekać aż wyrośnie, potem upiec te wszystkie placki i drożdżówki. Ciężko? Nie, dla mnie to była atrakcja. Jaki inny dzieciak miał taką możliwość?
Ze swym ojcem, Zbigniewem Karol pracował długo. – Tata mnie szkolił, pilnował, zachęcał. Czy miałem problemy z jakimś ciastem? Nie szczególnie, nic takiego nie zostało mi w pamięci. Pod koniec podstawówki (chodziłem do „Szóstki” w Górnym Sopocie), jako jedyny z klasy wybrałem technikum (gastronomik), oprócz mnie jedna koleżanka zdecydowała się na szkołę zawodową. Cała reszta szła do liceów, wszyscy dziwili się mojemu wyborowi. A dziś z radością obserwuję renesans rzemiosła. Sam, gdy tylko mogę zamawiam meble u dobrego stolarza, szyję u krawca.
Rewolucja w „Rydelku” przyszła wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej. Zmieniły się przepisy, przybyło dokumentów do wypełniania. - Do tej pory ojciec sam prowadził cały dział kadr, księgowość, zarządzanie – wszystko miał w jednej szufladzie. Gdy zobaczył, co czeka go po zmianach, uznał, że nie ma siły ogarniać tych wszystkich nowości. Wtedy razem z Anitą, moją żoną przejęliśmy firmę – kontynuuje Karol Szatybełko. - Produkujemy wypieki, które były i zawsze będą, m.in. ciasta drożdżowe czy francuskie. Robimy też te, które weszły kilka lat temu: ciasta jogurtowe albo na bezie. Nowe trendy obserwujemy na targach cukierniczych w Warszawie i w Rimini. W światowym cukiernictwie świetni są dziś Japończycy, Włosi, Francuzi, ale i my, Polacy. Słyniemy z fantazji i zdolności improwizacyjnych. Brakuje jakiegoś składnika? Nie szkodzi, zastąpimy go innym, efekt będzie równie dobry. 
Jak pączek w maśle
Ale choć dzisiejsze ciasta i kremy zdecydowanie „schudły” w porównaniu z ciężkimi tortami sprzed dwóch-trzech dekad przekładanymi tłustymi masami, to dziś „Rydelek” piecze mniej niż za czasów dziadka Kazimierza. – W tym roku na „tłusty czwartek” upiekliśmy około 10 tysięcy pączków. Dużo? Wcale nie. Z roku na rok pieczemy ich coraz mniej – przyznaje Karol. – Po pierwsze dlatego, że teraz wszystko musi być „fit” i „light”, a prawdziwy pączek, bez polepszaczy powinien być zrobiony z odpowiedniej ilości żółtek, świeżych drożdży, dobrego tłuszczu - co niektórych odstrasza, po drugie klientów odciągają nam wielkie markety, gdzie pączka można kupić już za 39 groszy. Tylko co to za pączek? Wyłącznie z nazwy, o jakości trudno tu mówić.
Zmieniły się też zwyczaje. Kiedyś, gdy wypadały popularne imieniny albo Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Babci zachodziło się do kwiaciarni, potem do cukierni. Solenizanci kupowali ciasto do pracy, by przy szklance „sypanej” kawy „po turecku” ugościć koleżanki i kolegów z biura, goście zgodnie z obowiązującą etykietą bez kwiatka i ciacha nie stanęliby przed świętującym. Teraz, gdy co drugi Polak jest na diecie (nierzadko bezglutenowej czy wegańskiej) kupno ciasta to ryzyko. Ludzie wolą świeże owoce, czasem dobre czekoladki. – Też robimy wykwintne praliny – mówi Karol. – Ale obecnie tylko na zamówienie, na co dzień nie schodziły.
Nie zmieniła się za to sezonowość. Wciąż jesteśmy przywiązani do tego, że słodkościami odmierzamy pory roku. Mazurki i drożdżowe baby wiosną, lody i owocowe babeczki latem, pierniki i ciastka korzenne późną jesienią i zimą. I może dobrze, że tak jest. Skoro w lipcu nieraz brakuje słońca, niech o lecie przypomną nam chociaż lody, a gdy na Wigilię śnieg o nas zapomni, niech pierniki zapewnią świąteczny klimat.